Говяжье ребро в соусе Миссисипи с жареной кукурузой
и запеченным картофелем.
Шеф: Адриан Кетглас
Ребро на кости 350 г на порцию
Чеснок, тимьян, соль,
перец по вкусу
Растительное масло для конфи
Соус для ребра
50 мл на порцию
Соус из пастернака 20 г
Кукуруза, картошка, розмарин для подачи
Для соуса на ребро (на 15 порций)
Помидоры очищенные
в собственном соку 520 мл
Фреш апельсина 130 мл
Сливочное масло 60 г
Яблочный уксус 125 мл
Лук репчатый 330 г
Чеснок 20 г
Сахар мусковадо 75 г
Чили перец 8 г
Ворчестер 50 мл
Кориандр 6 г
Виски 50 мл
Для соуса из пастернака
Пастернак 1 шт.
Сливки 50 г
Перец, соль по вкусу
Ребро на кости выложить в лоток, залить растительным маслом, полностью накрыв мясо. Добавить чеснок, тимьяна, соль и перец и убрать в жарочный шкаф на 2,5 часа при температуре 140 градусов. Такая обработка позволяет ребру сохранить структуру жареного мяса, а не превратиться в тушенку, но и не стать «резиновым».
Пока мясо в духовке, приготовить соус для ребра. Обжарить лук и чеснок, остудить и пробить со всеми остальными ингредиентами, избавляясь от лишней влаги.
Достать ребро конфи, просушить, намазать соусом, дать немного впитаться и убрать ребро в духовку на 10 минуту на 180-200 градусах. Если готовить ребра на гриле, то после того, как будет готово конфи, выложить мясо на гриль, быстро прижечь с двух сторон и потом намазать соусом.
Для подачи.
Соус из пастернака. Запечь один пастернак до мягкого состояния, остудить, пробить со сливками, перцем и солью.
Гарнир.
Вареную кукурузу обжарить до колора на сильном огне. Молодую картошку порезать пополам и поджарить с чесноком и веточкой розмарина.
