Торт "Прага" в муссовом исполнении
Состав: шоколадный бисквит, абрикосовое конфи, шоколадный ганаш, шоколадный мусс.
☑ ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ /кольцо 16см
✔52г яйцо
✔40г сахар
✔15г миндальная мука
✔25г мука
✔5г какао- порошок
✔2г разрыхлитель
✔25г сливки
✔15г шоколад горький
✔20г масло сливочное
Шоколад, масло и сливки подогреть и смешать. Смешать сухие ингредиенты, объединить обе смеси, добавить яйца, выложить в форму и выпекать при 180° ~20-25мин до сухой шпажки. Вынуть из духовки полностью остудить, вынуть из кольца, обернуть плёнкой, убрать в холодильник.
☑ АБРИКОСОВЫЙ ЦЕНТР/16см/
✔280г пюре абрикоса
✔70г сахар
✔7г желатин
✔Лимонная кислота несколько гранул
Нагреть пюре с сахаром до кипения, проварить 1-2мин до растворения сахара, снять с огня, добавить желатин , лимонную кислоту, хорошо перемешать, вылить в кольцо, обёрнутое плёнкой, остудить и убрать в морозилку.
☑ ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
✔115г шоколад молочный
✔90г сливки
✔30г сливочное масло
Сливки нагреть до кипения, вылить на шоколад, перемешать, остудить до 40° и ввести блендером масло. Вылить на абрикосовую прослойку и заморозить.
☑ МУСС на горьком шоколаде
✔250г молоко
✔350г шоколад горький
✔12г желатин
✔500г полувзбитые сливки
Замочить желатин. Подогреть молоко не ниже 60°, растворить в нём желатин. Растопить шоколад в микроволновке короткими импульсами, молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии. При температуре 35- 40° ввести полувзбитые сливки, аккуратно перемешать.
☑ СБОРКА:
Кольцо 18см затянуть плёнкой. Выложить~ 2/3 мусса, слегка вкрутить в него замороженный центр абрикос/ганаш, выложить оставшийся мусс, разровнять, выложить бисквит так, чтобы он выступал из мусса ~ 1-3мм. /Это нам нужно для того, чтобы после дефростации глазурь не вышла на подложку. Заморозить. Затем декорировать на ваше усмотрение- глазурь, велюр
