Модернистский индийский десерт
Дилкуш “Кокосовое облако”
Кокосовый маршмэллоу/ Слоёное тесто с начинкой из сухофруктов. Такая экзотика в современном прочтении у нас впервые.
Автор: Vinesh Johny
Рецепт:
►Слоеное тесто:
Мука - 500г.
Вода - 275г.
Сливочное масло 82-84% - 50г.
Соль - 15г.
Уксус - 2,5г.
Сливочное масло 82-84% для масляного блока - 375г.
В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем муку, воду, уксус, соль и 50 грамм масла. Вымешиваем на средней скорости 3 минуты, пока тесто не станет гладким. Достаем тесто и придаем форму шара. Кладем тесто в миску и делаем крестообразный надрез на поверхности, это поможет тесту расслабиться. Накрываем тесто пленкой и оставляем в холодильнике на 2 часа.
С помощью скалки бьем по 375 граммам сливочного масла, тем самым размягчая его, и придаем прямоугольную плоскую форму. Достаем тесто из холодильника и раскатываем его в вытянутый прямоугольник, длина которого вдвое больше масляного блока.
Выкладываем масляный блок на середину раскатанного теста. Заворачиваем масло полностью в тесто. Раскатываем тесто в прямоугольник размером 18х53 см. Делаем простой тур (Складываем тесто три раза). Снова раскатываем тесто в такой же прямоугольник и снова делаем простой тур. Накрываем тесто пленкой и оставляем отдыхать в холодильнике около 30-40 минут.
На этом этапе мы уже сделали 2 простых тура.
Достаем тесто их холодильника и с помощью тестораскаточной машины делаем ещё 2 простых тура. Таким образом, мы уже сделали 4 тура. Накрываем тесто пленкой и снова оставляем в холодильнике на 30 минут.
Достаем тесто из холода, делаем ещё один, последний, простой тур и снова накрываем пленкой и убираем в холодильник на 30-40 минут. Как правило, для раскатки слоеного теста нужно сделать 5-6 туров.
Раскатываем тесто до толщины 6 мм и вырезаем два диска диаметром 10 см. В центр одного диска выкладываем начинку дилкуш, накрываем вторым диском и запечатываем края. Раскладываем заготовки на противень с силиконовым ковриком и ставим поверх каждой кольцо 10см. для сохранения формы. Выпекаем при 200С около 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета.
►Начинка Дилкуш:
Курага - 50г, мелко нарубить
Сушеная клубника - 50г, мелко нарубить
Сушеная черника - 50г, мелко нарубить
Изюм - 50г., мелко нарубить
Стружка кокоса - 120г.
Сгущенное молоко - 90г.
Мед - 15г.
Сливки 35% - 40г.
Кардамон - 2г.
Смешиваем все ингредиенты и перемешиваем до однородной текстуры пасты. Начиняем диски из слоеного теста.
►Кокосовый маршмеллоу:
Сахар - 125г.
Инвертный сахар (1) - 42г.
Кокосовое пюре - 83г.
Инвертный сахар (2) - 52г.
Листовой желатин - 10г.
Раствор лимонной кислоты - 1,5г.
Листья желатина замачиваем в холодной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем сахар, инвертный сахар (1) и кокосовое пюре, нагреваем до 110С. Параллельно в деже планетарного миксера смешиваем инвертный сахар (2) и отжатый желатин. Когда кокосовый сироп достигнет нужной температуры, добавляем в дежу и начинаем взбивать. Взбиваем, пока температура не упадет до 45-50С. Добавляем раствор лимонной кислоты и взбиваем до гладкости и воздушности.
Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
►Сборка:
• Берем кольца диаметром 10 см, смазанные растительным маслом. Отсаживаем внутрь маршмэллоу, заполняя каждое кольцо на три четверти.
• Достаём из колец испечённое слоёное тесто и вставляем в маршмэллоу выпуклой стороной вниз. Оставляем застывать на несколько часов, а после достаем пирожное из формы.
• Посыпаем меренгу мелкой кокосовой стружкой и украшаем по краю маршмэллоу пищевого серебра
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал
👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.
#BFдесерты